La primera vez que viví en piso
compartido fue cuando me fui a Valladolid a cursar mis estudios universitarios
y lo hice con otros cuatro amigos, de los que ya he hablado alguna vez. Y una
de las primeras cosas que hay que definir cuando se comparte piso es qué se
organiza de forma en común y qué no, por lo que hay que definir hasta dónde
llega la propiedad comunitaria, es decir, qué productos se consideran de
necesidad básica y por lo tanto son comunitarios, lo que significa que son
financiados de forma conjunta, y cuáles han de ser financiados por quien los
quiera.
Ese fue nuestro primer dilema,
aunque, por lo general, como todo lo que tenía que ver con la alimentación y el
mantenimiento del piso era conjunto, no solía haber problemas. Hasta que
Roberto (al que todos llamábamos por su apellido materno, “Haro”) dijo que él
quería azúcar moreno. Como todo se votaba, se decidió que el azúcar moreno era
un gasto considerado como “superfluo” y que andar comprando dos tipos de azúcar
no era lógico. Incluso realizamos catas para ver qué diferencias había, decidiendo
que se compraba el azúcar blanco, pues no encontramos ninguna mejora que
justifique un precio más elevado. Así que Roberto se compró su propio azúcar
moreno, puesto que el comunitario era el azúcar refinado, azúcar de más pureza,
algo que recordaba de la visita escolar que hice juntos a mis compañeros de
clase a la desparecida azucarera de Aranda de Duero, donde aprendimos cómo se
elaboraba el azúcar a partir de la remolacha.
El azúcar es sacarosa, un disacárido
de donde nuestro organismo obtiene glucosa y fructosa, que utiliza como fuente
de energía y que le aportan cuatro calorías (Kcal) por gramo. Estas calorías se
conocen como “calorías vacías”, ya que proceden de un alimento que aporta
energía pero ningún otro nutriente, algo lógico, ya que el uso primordial que
tiene el azúcar es el de edulcorante, no el de servir como nutriente. Por
cierto, la recomendación de consumo de azúcar está establecida en un máximo de
50 gramos al día.
La sacarosa (C12H22O11)
es un compuesto que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera,
en los que está presente en una proporción de casi el 20%. En las zonas
tropicales se obtiene de la caña de azúcar (el 80% de la producción mundial
proviene de este vegetal) y en el resto del mundo se obtiene de la remolacha,
ya que es más resistente al frío.
La producción mundial de azúcar
es de unos 170 millones de toneladas, siendo Brasil el principal productor con
casi un 25% de la producción mundial. En España se produce algo más de un
millón de toneladas de azúcar al año y más de 99% de la producción nacional
procede de la remolacha.
El procedimiento de obtención de
azúcar refinado a partir de la caña de azúcar o de la remolacha es muy similar.
Una vez que llegan los vegetales a la azucarera, se lavan y se trocean en finas
tiras llamadas cosetas que serán introducidas en un intercambiador de calor con
agua caliente de donde se extrae la sacarosa de las cosetas mediante difusión,
(el mismo proceso que al poner una bolsa de té en agua caliente). Cuando el
proceso ha terminado, se retira la pulpa sobrante que será aprovechada como
alimento animal, y toda la sacarosa queda en el agua, junto con otras
partículas (no-azúcares), conformando el jugo de difusión. Este jugo es
bastante ácido y contiene impurezas, por lo que ha de pasar un proceso de
depuración, en el que se le añade cal diluida en agua para aumentar el pH,
evitando que la sacarosa de descomponga por la acidez y logrando que precipiten
parte de los no-azúcares al combinarse con la cal, y dióxido de carbono, para
que precipiten el resto de los no-azúcares y la cal sobrante. Tras ser filtrado
con diversas técnicas, se obtiene un jugo purificado que es una disolución
azucarada con un contenido de un 15% de azúcar. Este jugo pasará por un proceso
de evaporación hasta que su contenido en azúcar sea del 70% y por un proceso de
cocción hasta convertirlo en cachaza donde llega al 90% de concentración,
momento en el cual se la cristaliza, añadiendo una cantidad de cristales de
azúcar de muy pequeño tamaño, denominada siembra, sobre los que va
cristalizando la sacarosa, para obtener una masa que estará formada por
cristales de sacarosa y por una solución, llamada miel madre o melaza, formada
por el azúcar que no ha cristalizado y por no-azúcares. Esta masa será
centrifugada para separar los cristales de sacarosa de la miel madre,
obteniendo el azúcar refinado que será secado, enfriado y envasado.
Las operaciones de cristalización
y centrifugación se repetirán un par de veces más, y tras extraer toda la
sacarosa cristalizada posible, quedará una solución de azúcar residual no
cristalizable que recibe el nombre de melaza y que será empleado para
alimentación animal o la obtención de etanol.
El azúcar moreno es un tipo de
azúcar de color pardo y se puede obtener mezclando azúcar refinado con melaza o
mediante el método de cristalización por el cual durante el proceso de
centrifugación se deja parte de la miel madre o melaza en los cristales de
sacarosa. Ha de tener un contenido de sacarosa de al menos el 85% (suele tener en
torno al 95%) y cuanta más melaza contenga el azúcar, más grande y más oscuro
será el grano, y menor será su poder edulcorante, al ser también menor su
proporción de sacarosa.
Posiblemente, debido a que el
azúcar moreno es menos edulcorante que el azúcar refinado, en aquel momento
desechamos la idea de cambiar de azúcar, aunque la idea de considerar como
gastos superfluos a cualquier tipo de alimento se eliminó poco después y
cualquier tipo de alimento era financiado de forma comunitaria. No sé si fue
por coherencia ante tal estupidez o porque no hubo acuerdo en qué tipo de licor
considerar como comunitario, pues no todos bebíamos lo mismo, pero el caso es
que en casa siempre tuvimos dos tipos de azúcar, aunque el asegurar que siempre
hubiera azúcar moreno era trabajo de Roberto.
