Llevo más de 30 años haciendo
vino con mi padre o, al menos, ayudándole de forma continuada en los procesos
que abarcan desde la recolección de la uva o vendimia hasta la obtención del
mosto, así como en los trasiegos. Del cuidado de las viñas se encarga él. Aunque
ha habido años en los que le he ayudado a cavar, a sarmentar o a azufrar, nunca
he ido ni a la poda, pues como dice el refrán “Para cavar viñas, cualquiera;
para podarlas, sólo el que sepa”, ni al aclareo, o vendimia en verde, que
consiste en arrancar una parte de los racimos de uva recién brotados para
ajustar la producción a los niveles de calidad deseados.
Así que todos los años, en cuanto
llega Septiembre ya estamos planificando, en función del estado de maduración
de la uva, qué fin de semana vamos a dedicar a la vendimia para que dos semanas
después “saquemos el vino”, es decir, realicemos el denominado “descube”
consistente en separar el mosto obtenido de los restos de las uvas y prensar
estos restos. Se realiza dos semanas después porque el vino que hacemos es
tinto y para obtenerlo se ha de macerar el mosto junto con la parte sólida de
las uvas.
Cuando era niño, si contaba que me
tenía que me ir a realizar esta actividad, casi nadie lo prestaba atención, más
aun viviendo en una zona vinícola en la que era una operación normal, pero
tampoco llamaba la atención si lo decía en otras zonas no relacionadas con la
producción del vino, donde como mucho se consideraba una actividad exótica. Sin
embargo, en los últimos años, contar que vas a realizar esta actividad es algo
que llama mucho la atención, y la gente se interesa mucho por el proceso.
Sí que es cierto que en la
actualidad se ha mejorado mucho la perspectiva con respecto a estos procesos,
más aun desde que en España se apuesta claramente por la obtención de productos
de calidad. La mejora de las plantaciones unido a una mejora en las técnicas de
vinificación han mejorado notablemente los productos que se obtienen. Porque en
el vino tinto, dependiendo del procedimiento enológico empleado en la
elaboración, se puede obtener un mal vino de la mejor uva y un vino muy
correcto a partir de una uva deficiente.
El proceso que nosotros empleamos
para elaborar el vino no difiere mucho ni del proceso tradicional ni del
proceso industrial, puesto que ambos procesos siguen los mismos pasos, aunque
se realicen de una manera diferente, pues el proceso industrial incorpora
mucha más maquinaria. Nosotros, tras vendimiar, que es el proceso en el que se recolectan
los racimos de uva de las vides, echamos los racimos de uva en la
despalilladora que ubicamos encima del lagar. La despalilladora es una máquina
que separa las uvas del resto del racimo, que se denomina rampojo. Así, por un
lado las uvas caen en el lagar y los rampojos salen por la parte posterior de
la despalilladora, para poder ser desechados. En nuestro caso, el lagar es una
pila de forma cuadrada que tiene una capacidad de unos cuatro metros cúbicos.
Por cierto, el tipo de uva que tenemos es mayoritariamente tempranillo.
Una vez se ha despalillado la
uva, se pisa ligeramente, golpeándola con el propósito de que el mayor número
de uvas se rompan durante el proceso. Una vez realizado esto, se tapa
ligeramente el lagar, para protegerlo de agentes exteriores y lo dejamos así
durante dos semanas, tiempo durante el cual sólo se abrirá el lagar para las operaciones de
remontado y bazuqueo, en las que se remueve el mosto para que las partes
sólidas de la uva sigan mezcladas con el mosto y no formen el denominado
sombrero, que es una capa formada por esas partes sólidas flotando por encima
del mosto. En estas dos semanas, el mosto fermenta y se macera junto con esas
partes sólidas de la uva, que son las pieles (denominados hollejos) y las pepitas.
Esta maceración es la que le da el color al vino, ya que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. A la vez, se produce la
fermentación en la que los azúcares del mosto se convierten en alcohol de
manera gradual gracias a las levaduras presentes en los hollejos de las uvas,
desprendiendo dióxido de carbono.
Pasadas dos semanas, abrimos el
cierre del lagar para extraer el mosto que ha estado macerando junto con los restos
sólidos de las uvas y que ya ha realizado una buena parte de su fermentación
alcohólica, para almacenarlo en una cuba de fermentación. Los restos sólidos
que quedan en el lagar los prensamos en una prensa de jaula de donde obtenemos
un mosto más oscuro denominado vino de prensa, con alto contenido de taninos y
un color más intenso. En función del color y la densidad del vino que se quiera
obtener, este vino de prensa se mezclará con el obtenido anteriormente o se
almacenará en otra cuba de fermentación diferente.
Es en este momento cuando se le
añaden los sulfitos (de sodio, de potasio o de calcio), que en contacto con el
vino se disolverán liberando dióxido de azufre (SO2). El dióxido de
azufre es un conservante (E220) que se utiliza de forma habitual en la
elaboración de vino, así como en la industria alimentaria de manera
generalizada, para diversos fines como, evitar oxidaciones o el desarrollo de
microorganismos indeseables (bacterias, mohos y levaduras), mantener el color
original del producto y prolongar la vida del producto. El máximo permitido por
ley es de 200 mg/l. Es importante saber que toda fermentación provoca la
aparición de sulfitos, por lo que todos los vinos tienen sulfitos producidos
durante la metabolización del azúcar por parte de las levaduras que ayudan a la
protección del vino. No existen vinos sin sulfitos, sólo vinos sin sulfitos
añadidos.
Una vez esté el vino en la cuba
de fermentación se producirá una segunda fermentación, la denominada fermentación
maloláctica, que durará algo menos de un mes. Esta segunda fermentación transforma
el ácido málico en ácido láctico, lo que proporciona al vino finura y suavidad.
Sin esta fermentación no se puede conseguir un vino de calidad, ya que el ácido
málico proporcionará un sabor excesivamente ácido al vino.
Terminadas las dos
fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos, en los que se
retirarán las impurezas que hayan precipitado por lo que el vino se clarificará
y estabilizará antes de ser trasvasado a barricas de roble francés. Esta
operación nosotros la solemos realizar después de haber estado entre cuatro y cinco
meses en las cubas de fermentación. Anteriormente, como la fermentación
maloláctica la realizábamos directamente en las barricas sin pasar por la cuba
de fermentación, clarificábamos el vino con proteínas, mediante la adicción de
claras de huevo, que aceleraban la precipitación de las impurezas, por lo que
sólo era necesario realizar un trasiego. Es por ello, que en las zonas
vinícolas hay tradición de hacer dulces de yema, para aprovechar la parte del
huevo no utilizada en el proceso de clarificación.
Y llegado a este punto, el vino,
todavía joven, permanecerá almacenado en las barricas de roble francés que
tenemos ubicadas en una pequeña bodeguita familiar hasta que las reservas de la
cosecha del año anterior lleguen a su fin, por lo que dependiendo de la
producción (sobre todo de la del año anterior) nuestro vino permanecerá en
barrica un periodo variable de entre seis meses y año y medio, todo dependerá
de nuestras necesidades de consumo. Así, en cuanto se nos acaban las botellas
de vino disponibles para consumo, se procede a embotellar el vino de la barrica
que más tiempo lleve llena. Como cada barrica tiene un contenido aproximado de
225 litros (lo que antes eran 14 cántaras de vino), se pueden llenar 14
garrafones de 16 litros o 320 botellas de vino de 70 cl.
Y de esa manera seguimos las recomendaciones
médicas de beber un vaso de vino tinto diario para proteger nuestro corazón, puesto
que proporciona un efecto vasodilatador que es beneficioso para las arterias, gracias
a la presencia de flavonoides, por no hablar de las cualidades antiinflamatorias,
antioxidantes y antidepresivas atribuidas al vino gracias a que contiene resveratrol
y otros polifenoles. Puede que estas recomendaciones hayan sido dadas a partir
de estudios financiados por la industria vinícola, pero no voy a ser yo quien
las cuestione.
