En la entrada anterior comentaba
cómo se elabora el vino tinto. Y aunque es el que casi exclusivamente se
elabora en la parte vallisoletana de la D.O. Ribera del Duero, y por lo tanto también
en el pueblo del que son originarios mis padres y donde tenemos las viñas,
Curiel de Duero, no es el único. A pesar del tiempo que ha pasado, aún recuerdo
una gloriosa cata de vino blanco que hicimos en casa de Juan y Jesús (en
Curiel) cuando todavía estaba en la adolescencia y en la que entre unos cuantos
dimos cuenta de buena parte de la producción que habían hecho ese año. También
recuerdo que cuando íbamos a jugar al frontón de Fuentelcésped algún que otro
día acabamos en la bodega de Jose, dando buena cuenta de su clarete.
Y es que hay varios tipos de vino
y cada uno tiene un proceso más o menos diferente del resto. Existen cinco
grandes categorías de vinos: tintos, blancos, rosados, espumosos y generosos.
La principal diferencia entre los cinco son el tipo de uva que se utilizar para
producir el vino, el color del vino, la graduación de alcohol y la presencia de
burbujas en el vino.
El vino tinto, tal y como comenté
en la entrada anterior, se obtiene a partir de la fermentación del mosto de
uvas tintas (o de una mezcla donde haya predominio de uvas tintas) que realizan
la fermentación junto con los hollejos de la uva. Por cierto, en función del
envejecimiento que se le haga una vez separado de las partes sólidas de la uva
y tras haber finalizado la fermentación maloláctica, se puede clasificar en
joven, crianza, reserva y gran reserva. El tinto joven o del año es aquel que
no ha sido envejecido en barrica o que lo ha sido durante un periodo inferior a
los 6 meses, el tinto crianza ha sido envejecido durante dos años (al menos 6
meses en barrica), el tinto reserva ha sido envejecido durante tres años (más
de un año en barrica) y el tinto reserva ha sido envejecido durante cinco años
(más de dos años en barrica).
El vino blanco se obtiene a
partir de la fermentación del mosto obtenido de uvas blancas. También se puede
obtener a partir de uvas tintas siempre y cuando el mosto se haya separado del
hollejo (piel de la uva) nada más ser obtenido, para que éste no le proporcione
color. En general, para obtener un vino blanco se obtendrá el mosto nada más
ser vendimiada la uva y tras separarlo de las partes sólidas de la uva, se
fermentará.
El vino rosado se obtiene a
partir de uvas tintas o de mezcla entre uvas blancas y tintas y que están
macerando con las partes sólidas de la uva, sobre todo con los hollejos, dos o
tres días, en función de la intensidad de color que se quiera conseguir.
También se puede obtener vino rosado mezclando vino tinto y vino blanco, aunque
esta técnica se prohibió en España en los años 70 y está prohibido en la
mayoría de países comunitarios. Dentro de los rosados, se puede hacer un
apartado especial para el clarete, que aunque se le considera un vino rosado,
es un vino que se elabora de la misma manera que un vino tinto, realizando la
fermentación en contacto con los hollejos, pero a partir de una mezcla de uva
en donde predomina la uva blanca de forma mayoritaria.
El vino espumoso es un vino que
lleva disuelto dióxido de carbono (CO2), independientemente de si es
blanco, rosado o tinto. La presencia del gas se puede conseguir mediante tres
métodos diferentes. El método tradicional o champenoise es el empleado en el
champán o el cava y consiste en realizar una segunda fermentación en botella mediante
la adicción de azúcar o mediante el embotellado del vino antes de que haya
terminado de fermentar, por lo que el CO2 producido en la
fermentación realizada en la botella se mezcla con el líquido. El método
Charmat o Granvás es el empleado en el Asti Espumante o en el Prosecco italiano
y consiste en cerrar la cuba de fermentación antes de que termine de fermentar,
por lo que nuevamente el CO2 producido en la fermentación realizada
en la cuba cerrada se mezcla con el líquido. El método de gasificación es el
empleado en el Lambrusco italiano y consiste en inyectar el gas en el vino.
Todos los nombres de vinos espumosos se corresponden con su lugar de origen,
siendo denominaciones de origen protegidas y se clasifican en brut nature,
(hasta 3g de azúcar por litro), extra-brut, (hasta 6g), brut (hasta 12g), extra
seco (entre 12g y 17g), semiseco (entre 17g y 32g), seco, (entre 32g y 50g) y
dulce (con más de 50g de azúcar por litro).
El vino fortificado es el vino al
que se le ha incorporado alcohol vínico o brandy, para aumentar su estabilidad
y su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100%
de la uva. El oporto es un vino fortificado al que se le añade brandy o
aguardiente vínico durante la fermentación, por lo que se interrumpe el proceso
de fermentación, dando como resultado un vino con mayor contenido de alcohol
(hasta 25°) y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de
fermentarse. Los vinos generosos de Jerez o Montilla-Moriles (el fino, la
manzanilla, el amontillado, el oloroso,…), son vinos criados bajo velo de flor
y a los que se suele añadir alcohol vínico, oscilando entre los 15 y los 22° de
alcohol.
Por cierto, los vinos no
espumosos también se clasifican según la cantidad de azúcar que contengan en
secos (menos de 5g de azúcar por litro), semisecos (entre 5g y 30g),
semidulces, (entre 30g y 50g) y dulces, (con más de 50g de azúcar por litro de
vino).
Mención aparte merece el vermú,
que es un vino macerado en hierbas y ligeramente fortificado, por lo que oscila
entre 16° y 22° de alcohol, no siendo siempre un derivado 100% de la uva. Puede
ser rojo o blanco. El rojo es de origen italiano y es más dulce mientras que el
blanco es de origen francés y es más seco, por lo que es de mayor graduación.
Hablando de los tipos de vino me ha
venido a la mente la afición que había en los pueblos a hacer el llamado vino
ojigallo, un vino a mitad de camino entre el tinto y el clarete, que tenía fama
de “entrar bien”, puesto que al tener la consistencia del clarete, era más
refrescante, aunque con un color más cercano al tinto. Sin embargo, solían ser
vinos ácidos que no habían realizado correctamente la fermentación maloláctica,
y cuya cata no solía ser una de las prácticas más recomendables, incluso para
los días de más sed. Sólo basta decir que su nombre provenía del parecido con
el color del ojigallo, una bebida que se preparaba antiguamente en las tabernas
en la que se mezclaba vino tinto de mala calidad con aguardiente para dar
salida a los peores vinos.
Afortunadamente, al menos en
Curiel o en Aranda, los vinos que se hacen artesanalmente han mejorado
notablemente su calidad y probar el vino de cualquier paisano es una tarea más
que recreativa, puesto que la calidad de los vinos realizados por algunos de
ellos es más que sorprendente, dejando de ser la práctica poco recomendable que
era antes.
