En mis estancias por motivos
laborales en China probé en varias ocasiones lo que los chinos denominaban vino
y que nosotros, los españoles que estábamos allí trabajando, llamábamos vino
chino o vino de arroz, para no crear confusión, ya que por su sabor parecía
tratarse de un licor dulce que no provenía de la uva.
Ese problema surgía debido a las
limitaciones del idioma chino. Resulta que en chino, vino se transcribe como “jiu”
(酒), y se pronuncia “yio”
(pronunciando la “y” de forma aspirada, parecido a como lo hacen los argentinos),
aunque realmente ese vocablo significa licor. Si a eso se le unía el que, por
entonces, el vino estaba comenzando a comercializarse en China y no era fácil
encontrarlo en los restaurantes, lo normal es que acabáramos bebiendo bebidas
fermentadas basadas en arroz o en mijo a lo que los chinos llamaban vino.
Y es que en los países en los
cuales el clima dificulta o imposibilita el cultivo de la vid o no tienen
tradición vitivinícola, se denomina vino a cualquier bebida fermentada semejante
o que tenga una preparación parecida a la del vino obtenido de la vid. Incluso
la RAE, define al vino, en su segunda acepción, como el zumo de otras plantas o
frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas. Sin embargo, en los
países de producción vitivinícola (la Unión Europea, por ejemplo) está
prohibido utilizar comercialmente el término vino para cualquier jugo
fermentado que no se haya obtenido a partir del fruto de la vid.
Las bebidas alcohólicas
fermentadas se obtienen a partir de la transformación en alcohol etílico de los
azúcares que contienen determinadas frutas o cereales, así como otros productos
orgánicos ricos en azúcares. Cuando se obtienen a partir de frutas, como es el
caso del vino, este proceso de fermentación que se lleva a cabo a través de la
acción de la levadura es relativamente simple, puesto que la levadura suele
estar presente en la propia piel del fruto por lo que la fermentación es
espontánea bajo determinadas condiciones. Pero cuando se obtienen a partir de
cereales o de cualquier otro producto orgánico rico en almidón, como es el caso
de la cerveza, el proceso de fermentación es algo más complejo, ya que la
levadura no puede fermentar directamente una macromolécula tan compleja como el
almidón, que está compuesta por decenas o cientos de miles de moléculas de
glucosa, y se necesitará un “cocinado” previo del mosto obtenido antes de
añadir la levaduras. Independientemente de esto, en la fermentación alcohólica,
gracias a la intervención de la levadura, la glucosa (C6H12O6) se transforma en alcohol
etílico (C2H6O) y dióxido de carbono (CO2). Mediante
estos procesos de fermentación a través de levadura, se obtienen bebidas con un
contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima de los
microorganismos que conforman la levadura, es decir, entre 12 y 17 grados,
dependiendo del tipo de levadura.
Dentro de las bebidas alcohólicas
obtenidas a partir de la fermentación de los jugos de las frutas, los más
conocidos son el vino y la sidra, que se obtienen a partir de la uva y de la
manzana. Sin embargo, también se comercializan vinos de higo, granada, cereza,
plátano, ciruela… o sidra de pera (también llamada perada por razones
comerciales), aunque ninguna de estas bebidas puede denominarse comercialmente
vino o sidra. Y es que de cualquier fruta se puede obtener una bebida
alcohólica a partir de la fermentación de su jugo, puesto que todas ellas tienen
un determinado contenido de azúcares que puede ser fermentado. Las frutas más
aptas para ello serían el dátil (63% de contenido de azúcares), el higo (16%),
la uva (15%), la granada y el mango (14%), la chirimoya y la cereza (13%), el
plátano (12%), la mandarina y la fruta de la pasión (11%), la manzana, la
ciruela, la piña y la pera (10%). Sin embargo también se obtienen fermentados
de otras frutas que tienen un contenido de azúcares inferior como la naranja,
el albaricoque y el kiwi (9%), el níspero, el melocotón y el melón (8%), el
pomelo (7%), la grosella, el coco y la sandía (6%), la zarzamora, la fresa, la
zanahoria y la frambuesa (5%), el arándano (4%), la calabaza y el tomate (3%)...
El proceso, dependiendo de la fruta de la que se quiera obtener el producto
fermentado será diferente, con la necesidad de la adición o no de levadura para
que el proceso de fermentación se lleve a cabo (o para acelerarlo) y con la
adición o no de azúcares, en función de la graduación que se quiera obtener,
pero todas se basan en los mismos principios.
Algo parecido
ocurre en las bebidas alcohólicas obtenidas por la fermentación de los mostos
obtenidos a partir de cereales, siendo la cerveza la bebida más conocida. En
estos casos, la extracción del almidón se realiza por difusión, es decir, de la
misma manera que se realiza una infusión. Se sumerge el cereal en agua caliente
durante unas dos horas para que almidón pase al medio acuoso, obteniéndose así
el mosto. Posteriormente se realiza la cocción del mosto para lograr descomponer
el almidón en azúcares simples y se le añade la levadura. En función del
contenido de agua que tenga el mosto, la cerveza tendrá una u otra graduación
alcohólica, aunque por lo general, rondará entre los 5 y los 8 grados.
La técnica de obtención del mosto
sería la misma para cualquier tipo de cereal, ya que la concentración de
almidón en los cereales está entre el 60 y el 70%. Así, el sorgo y el mijo tienen
un contenido de almidón del 73%, el centeno 71%, el maíz 69%, el trigo 68%, la cebada
66%, el arroz 65% y la avena 58%. Las legumbres y los frutos secos también
contienen almidón, aunque no se suelen emplear para la obtención de alcohol
etílico. Sí que se utilizan otras raíces o sustratos herbáceos como la patata, el
boniato o la yuca, cuyo contenido de almidón está entre el 20% y el 30%, y
subproductos orgánicos de la elaboración de determinados productos, como la
melaza.
Cabe destacar otras bebidas
alcohólicas obtenidas por fermentación, con cierta repercusión, y que se
obtienen de una manera u origen diferente a las reseñadas con anterioridad.
El hidromiel es una bebida
alcohólica obtenida a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel. Tiene
entre 10º y 15º de alcohol, necesita de la adicción de levaduras y está
considerada como la bebida alcohólica más antigua consumida por el hombre.
El sake, (denominado erróneamente
vino de arroz ya que su proceso de elaboración es más similar a la cerveza), es
una bebida alcohólica que se elabora a partir de la fermentación del arroz en
varias fases en las que entran en juego distintas levaduras, una de las cuales (el
hongo koji-kin, o Aspergillus oryzae) es capaz de descomponer el almidón. Tiene
entre 14 y 20 grados de alcohol y es originario de Asia Oriental.
El pulque se elabora a partir de la
fermentación de la savia extraída del agave o maguey, mediante adicción de
levadura. Tiene unos 8º de alcohol y es originario de México.
En definitiva, que de cualquier
producto orgánico que contenga azúcares se puede obtener una bebida alcohólica,
sólo hay que preparar el mosto, (este paso es el que puede ser más o menos
complicado), añadirle levadura y esperar a que la fermentación finalice. Para
afinar sabores, sólo hay que depurar la técnica o afinar el proceso.
Y en eso ando yo ahora, en afinar
la elaboración de mi cerveza casera para ver si consigo un mejor sabor. Todavía
me quedan muchos lúpulos que probar y muchas tardes de cata.
