En la entrada anterior hablaba
del proceso de la fermentación alcohólica y de las bebidas alcohólicas que
bebemos obtenidas a partir de la fermentación, cuyo contenido alcohólico no
supera los 20º. Para poder obtener bebidas alcohólicas con una graduación
superior, hay que destilar estas bebidas, u otras bebidas similares a éstas
originarias de la misma materia prima. Así, mediante destilación de bebidas
alcohólicas obtenidas por fermentación de un sustrato orgánico rico en azúcares,
se logra separar el alcohol etílico del resto del contenido, obteniendo
aguardiente, aprovechando el hecho de que el agua, componente mayoritario de
estos fermentados alcohólicos, hierve a 100ºC mientras que el alcohol lo hace a
78ºC.
La clasificación más lógica de
los aguardientes tendría que ser la que los distinguiese por el origen de la
materia prima, por lo que se clasificarían en aguardientes de frutas, de orujo
(u hollejos de fruta), de cereales, de caña de azúcar, de agave, de arroz…
Aunque hay otra clasificación que los divide en aguardientes simples (aquellos
a los que no se le añade ningún sabor que no sea propio del aguardiente), y compuestos
(reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias no
alcohólicas, como hierbas o semillas). Sin embargo, en la práctica, no hay una
clasificación como tal, sino que hay ciertos aguardientes (los más conocidos y
consumidos) que son conocidos por su nombre específico, sin hacer alusión a la
materia prima de la que proviene, lo que implica estar sometido a una normativa
de fabricación, mientras que el resto es conocido como aguardiente indicando la
materia prima de la que proviene.
Hay que matizar que un licor es
una bebida alcohólica obtenida a partir de un aguardiente que ha sido endulzado
y que tiene sabor a frutas, hierbas, especias o crema.
Los aguardientes más
significativos a nivel mundial son:
Whisky: Es un aguardiente obtenido
de la destilación de una especie de cerveza generada a partir de malta de cebada
u otros cereales como trigo, centeno o maíz, y su posterior envejecimiento en
barriles de madera de roble. Su nombre deriva del gaélico y originariamente
significaba “agua de vida”. Los más conocidos a nivel mundial son el whisky
escocés, que es de cereales (malta, grano o mezcla) a partir de una doble o
triple destilación y un envejecimiento mínimo de 3 años en barricas de roble
que hayan envejecido bourbon con anterioridad; el whiskey irlandés, que sólo
puede ser de cebada (malta, grano o mezcla) a partir de una triple destilación
y con un envejecimiento mínimo de 7 años en barricas de roble que hayan
envejecido vino de Jerez con anterioridad; y el whiskey estadounidense,
(también conocido como bourbon) que ha de ser elaborado con un contenido de
maíz superior al 51 % (si supera el 80% se le denomina whiskey de maíz) y envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados.
Cabe destacar que uno de los whiskies más consumidos en el mundo es el whisky indio, aunque más del 90% del whisky indio se obtiene por destilación de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera de India. Descartando los whiskies indios, por lo anteriormente comentado, los whiskies más vendidos serían Johnnie Walker, Jack Daniel’s, Jim Bean y Ballantine’s.
Cabe destacar que uno de los whiskies más consumidos en el mundo es el whisky indio, aunque más del 90% del whisky indio se obtiene por destilación de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera de India. Descartando los whiskies indios, por lo anteriormente comentado, los whiskies más vendidos serían Johnnie Walker, Jack Daniel’s, Jim Bean y Ballantine’s.
Ron: Es un aguardiente
obtenido de la fermentación y posterior destilación del jugo de caña de azúcar
o de melazas y jarabes procedentes de la elaboración del azúcar. Puede ser
joven o añejo y el tiempo de envejecimiento dependerá del país de producción,
realizándose en barricas de roble que hayan envejecido bourbon o brandy con
anterioridad. Se distinguen tres grandes tipos de ron a nivel mundial, los de
origen hispano, británico y francés, en función del origen colonial del país de
fabricación, puesto que la gran mayoría del ron elaborado en el mundo procede
de Centroamérica.
La cachaza es un tipo de ron que
se elabora en Brasil. Se diferencia en que se obtiene a partir de la
fermentación de la cachaza, un subproducto de la elaboración del azúcar
anterior a la cristalización de éste, mientras que las melazas se obtienen
después de la cristalización.
Brandy: Es un aguardiente obtenido
a partir de la destilación del vino y envejecido en barricas de roble que hayan
envejecido vino o bourbon con anterioridad. Su nombre proviene del neerlandés “brandewijn”
que significa vino quemado o vino de quema, puesto que el vino que se destinaba
a la destilación era el que no estaba en condiciones para el consumo. La
destilación del vino surgió en la Edad Media como método de conservación durante
su transporte para luego volver a añadirle agua poco antes de su consumo. Pero
se descubrió que almacenándolo en barriles de madera se mejoraba
considerablemente el producto final, por lo que se popularizó. En la
actualidad, las denominaciones de origen más famosas de mundo son Coñac,
Armañac y Jerez.
El pisco es un aguardiente de
uvas que se elabora en Perú y Chile y que se suele incluir dentro de la
categoría del brandy, aunque no se suele envejecer en madera.
Vodka: Es el aguardiente
más básico puesto que independientemente de las materias primas utilizadas, no es
más que alcohol neutro y agua sin nada más que provenga de sus ingredientes
originales, por lo que es insípido y suele ser sometido a varias destilaciones.
Se produce generalmente a través de la fermentación en agua de harinas obtenidas
de sustratos orgánicos ricos en almidón como el trigo, el centeno, la patata o incluso
melazas. Su nombre proviene del eslavo y significa “agüita”.
El soju coreano es un aguardiente
de arroz o cereales muy parecido al vodka, aunque se le suele añadir azúcar para
endulzarlo un poco.
Mezcal: Es un aguardiente
obtenido a partir de la fermentación y destilado del mezcal, que es como se
denomina al jugo obtenido de la cocción del agave o maguey, pudiendo
posteriormente ser envejecido en barricas de roble o encina. El mezcal más
conocido en el mundo es el tequila, que es una denominación de origen del
estado mexicano de Jalisco y alrededores y que sólo utiliza como materia prima el
agave azul o tequilano.
Ginebra: Es un aguardiente
complejo obtenido a partir de la redestilación de alcohol neutro, o aguardiente
de grano (cebada normalmente), aromatizado con bayas de enebro (nebrinas) y
alguna otra hierba.
Anís: Es un aguardiente
complejo (en el caso de anís destilado) o un licor (en el caso de aguardiente
anisado) dependiendo del proceso de elaboración, obtenido a partir de mezclar
alcohol neutro, con aceite esencial de anís y azúcar. Hay muchas variedades de
anís y de bebidas anisadas, siendo las más conocidas el pastís francés, (que se
elabora mezclando anís y regaliz con alcohol neutro que ha sido macerado con
hierbas y flores), la absenta (que se elabora mezclando ajenjo, anís e hinojo
con alcohol neutro que ha sido macerado con hierbas y flores), el raki turco
(que se elabora al anisar un aguardiente de frutas, uvas o higos
principalmente), el arak (anís destilado del Mediterráneo Oriental) o el
pacharán (que se elabora mediante maceración de endrinas en anís). En España,
tanto la cazalla como el chinchón son anises destilados con denominaciones de
origen.
Estos son los aguardientes más
conocidos a nivel mundial. El resto de aguardientes son denominados como “aguardiente
de…” en función de la materia prima de la que se origina. Aun así hay ciertos
aguardientes que tienen una denominación concreta en determinadas zonas
geográficas, como el shochu, que es un aguardiente de arroz que se hace en
Japón; la grappa, que es un aguardiente de orujo de uva que se hace en Italia;
la rakia, que es un aguardiente de frutas (ciruela, melocotón, pera,
albaricoque, manzana, higo o membrillo) que se hace en los Balcanes y que se
suele mezclar con miel, cerezas amargas, nueces o hierbas aromáticas; o el
arrack, que es un aguardiente que se elabora en el sudeste asiático y que
utiliza las más diversas materias primas para su realización.
Por cierto, no hay que confundir
los aguardientes con los licores. Un aguardiente de hierbas sería aquel
aguardiente obtenido de la fermentación y posterior destilado de distintos
tipos de hierbas, mientras que un licor de hierbas es la bebida obtenida a
partir de aderezar o macerar hierbas en un aguardiente o en alcohol, que es lo
que se suele vender.
