EL JAMÓN CURADO

Siempre digo que el mejor desayuno que recuerdo haber tomado fue el que disfruté en el Hotel NH Luz de Huelva, donde me alojé mientras realizaba una específica auditoría en las jefaturas de tráfico de toda España. En aquella ocasión, entre las distintas opciones que había en el bufé, se encontraba un delicioso plato de jamón ibérico del que no me quedó más remedio que dar cuenta de él. Superó a cualquier otro desayuno que jamás haya tomado de adulto. Es el mejor que recuerdo sin compararlo con aquellos desayunos que tomaba de niño algunos domingos de invierno, en los que mi madre nos hacía chocolate con churros, para aprovechar el poco ético pero inocente regalo que mi hermana y yo le habíamos hecho a mi madre, (una manga churrera), Compararlos no sería competir en igualdad de condiciones, ya que aquellos desayunos de niño tienen un componente sentimental muy alto para mí.

Cierto es que pocas veces había probado el jamón ibérico con anterioridad, pero a lo largo de mi vida sí que había comido jamón en muchas ocasiones, pues a mi padre siempre le ha gustado tener un jamón en casa del que poder dar cuenta. Este hábito supongo que viene de aquellas matanzas que hacían en su pueblo, motivo por el que en el desván de la casa de mi “tío Mauro”, (con quien solíamos hacerlas), siempre había una media docena de jamones en proceso de curación. Todos aquellos jamones curados eran de cerdo blanco, también denominados como jamones serranos, que es el más consumido en España, (en torno al 90%). Por cierto, el nombre "Jamón Serrano" está protegido desde 1999 por la Unión Europea como Especialidad Tradicional Garantizada, (E.T.G). La E.T.G tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional, sin hacer referencia al origen.

Los cerdos blancos, en España, son de distintas razas, principalmente Landrace, Large White y Duroc. Son de capa blanca y pezuña blanca o ligeramente coloreada. Suelen ser sacrificados a los seis meses de edad, tras ser sometidos a un cebo intensivo, y teniendo un peso aproximado de unos 100-110 kilos. Los jamones provenientes de los cerdos blancos no permiten largos tiempos de curación, al carecer su carne de grasa infiltrada. Esta curación se suele realizar en cámaras, que adelantan el proceso de curación, permaneciendo en ella entre seis y doce meses.

En función del tiempo de curación, se distinguen distintos tipos de jamón. El Jamón Curado Gran Reserva tiene un tiempo de curación mínimo de 16 meses, el Jamón Curado Reserva (o Añejo), tiene un tiempo de curación mínimo de 12 meses, el Jamón Curado Bodega (o Cava) tiene un tiempo de curación de entre 9 y 12 meses y el Jamón Curado sin especificación ha sido curado durante un tiempo inferior a 9 meses y un mínimo de seis.

A pesar de las múltiples zonas de producción o tradición jamonera, en España sólo hay dos denominaciones de origen, la D.O. Jamón de Teruel y la D.O. Jamón de Trevélez, estando el resto de zonas productoras sujetas a la E.T.G. citada.

Con respecto a los cerdos ibéricos, la clasificación de éstos varió en 2014 con la publicación de una nueva Norma de Calidad del Ibérico. Así, ahora, los cerdos ibéricos en España pueden ser ibéricos 100%, (anteriormente denominado ibérico puro), ibéricos al 75%, (procedentes del cruce entre hembras ibéricas 100% y machos ibéricos al 50%), o ibéricos al 50%, (procedentes del  cruce entre hembras ibéricas 100% y machos Duroc). La mayoría de cerdos en explotación suelen provenir de este tipo de cruces, ya que el Duroc, proporciona a las crías procedentes del cruce una mejor velocidad de crecimiento sin afectar de forma notable a la calidad y cantidad de grasa.

El cerdo ibérico 100% (o pata negra) es una raza única en la península ibérica. Es un animal de piel oscura, pelo escaso, hocico afilado y patas finas y largas. Tiene la característica genética de poder almacenar grasa en su tejido muscular, que es la clave del sabor y la textura de los jamones ibéricos. En el momento en el que hay algún cruce se denomina ibérico (y se ha de remarcar su porcentaje de pureza) siempre y cuando provenga de cerdos ibéricos con al menos un 50% de pureza racial. Suele sacrificarse a los 14-16 meses de edad cuando alcanza un peso aproximado de 150-170 kilos (13-15 arrobas).

Los jamones ibéricos se suelen curar en bodegas que estén a una temperatura de entre 10 y 20 grados y a una humedad relativa de entre el 60% y el 80%. Durante este proceso, el jamón pierde un 35% de su peso. En función de la alimentación llevada a cabo por el cerdo ibérico, se distinguen distintos tipos de jamón de ibérico, tanto si es 100% o no. El Jamón Ibérico de Bellota es el jamón de mayor calidad de todos con una curación mínima de 24 meses, pudiendo llegar hasta 48, y para ello el animal ha debido ser criado en la dehesa (o montanera) a base de pastos frescos y bellotas hasta su sacrificio. El Jamón Ibérico de Cebo de Campo es el jamón obtenido de cerdos que han sido alimentados al aire libre en las dehesas, pero cuya alimentación ha consistido en cereales y leguminosas, (anteriormente se denominaba Jamón Ibérico de Recebo, cuando se combinaba la bellota con los piensos), teniendo un tiempo de curación de entre 14 y 36 meses. El Jamón Ibérico de Cebo se obtiene de cerdos que han sido alimentados con piensos de cereales y leguminosas en granjas, (siendo el engorde de este tipo de cerdo más rápido al no hacer ejercicio), y tiene un tiempo de curación de entre 14 y 36 meses.

En España hay cuatro denominaciones de origen reconocidas: D.O. Dehesa de Extremadura, (comprende las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz), D.O. de Guijuelo (comprende la sierra de Gredos y Béjar), D.O. de Huelva (comprende los pueblos de la sierra de Huelva y D.O. Los Pedroches (comprende la parte norte de la provincia de Córdoba).

Aunque he vuelto a probar el jamón ibérico en diferentes ocasiones y distintos tipos, ningún otro jamón ibérico me ha vuelto a generar aquella sensación de que no existía un manjar mejor que aquel que estaba degustando como el que probé en Huelva. Puede deberse a la idealización que se realiza de la primera vez que se prueba algo delicioso, algo que también me ha pasado alguna que otra vez con algún vino o postre, pero tampoco está mal quedarse con aquel grato recuerdo de creer haber comido el mejor jamón del mundo, sin necesidad de tener que encontrar uno mejor, ya que es muy posible que aunque lo logre, no lo aprecie como tal. Al fin y al cabo, la vida son momentos, los placeres son para disfrutarlos y las percepciones están condicionados por esos momentos.